Яйцо - это не только омлет…

Честно скажу, меня, как впрочем и большинство поваров, абсолютно не интересует ответ на вопрос, что же появилось раньше - яйцо или курица. И то, и другое - бесспорные лидеры среди ингредиентов, чаще всего применяющихся при приготовлении того или иного блюда. К курице мы еще вернемся, а сегодня остановимся на яйце, из которого эта птичка и вырастает.

Яйцо - это не только яичница или омлет, и как считают многие носитель огромного количества холестерина. В первую очередь - это носитель одного из самых ценных и хорошоусваиваемых белков. А холестерин, да он есть, но не в таких огромных количествах, какие яйцу обычно приписывают. Да и то по большей части он находится только в желтке, плюс ко всему прочему другие ингредиенты яйца просто препятствуют накоплению холестерина в крови.

Кстати, по мнению врачей, самые полезные яйца - те которые сварены в смятку. Жареные яйца, хотя и сохраняют в себе ценные витамины и минералы, все же более полезны, если готовились без жира. В сырых яйцах полезен только желток, а варить вкрутую яйца стоит 7-9 минут, для того чтобы оставить в них нужную порцию все тех же полезных веществ. И наконец, если вы собираетесь употребить яйцо сырым (либо просто выпить, либо сделать из него любимый детьми гоголь-моголь), то его для начала стоит обдать кипяточком.

Омлет "Лозанья"

Раньше, чтобы стать настоящим поваром, надо было пройти экзамен на приготовление омлета. Для приготовления омлета нужна тяжелая сковорода с очень ровным дном. Омлетом обычно называют прогретое на огне любое взбитое яйцо с добавлением молока, кефира, простокваши, сметаны, йогурта, сливок, бульона, то есть то, что в кулинарии называется паровой яичницей. На самом деле, по мнению известного историка кухни пана Похлебкина, омлеты в корне отличаются от яичниц. Но об этом мы как-нибудь поговорим отдельно. Сегодня же я предложу вашему вниманию свой любимый рецепт омлета.

Все делается по принципу "Лозаньи". 2-3 средних картофелины чистите, моете, нарезаете мелко соломочкой и отправляете жарить на сковороду. Позднее бросаете нашинкованный лук, сладкий перец и свежие помидоры (при наличии вареного мяса, можно и его, порезанное на кубики), посолите и поперчите черным молотым перцем по вкусу. Накройте крышкой сделайте на плите средний огонь. 2-3 яйца разбиваете в глубокую тарелочку, добавляете 2-3 столовых ложки жирного майонеза и столько же ложек кипяченой воды, соль по вкусу (можно какие-нибудь пряности). Вилочкой перемешиваете до однородной массы, заливаете сверху к жареным овощам, посыпаете зеленью (при наличии твердого сыра, можно и его, предварительно потерев на терке), накрываете сковороду крышкой, и на минимальном огне доводите омлет до ума еще минут 10. На первый взгляд блюдо кажется сложным, но это не так… В целом на приготовление этой "Лозаньи" уходит 25 минут. Питательнее блюда, особенно с утра для всей семьи, трудно и придумать. Да еще к нему кусочек хлеба с маслом и чашечку чая или кофе. Хорошее настроение на целый день обеспечено…

Яичный суп

В первых блюдах яйцо применяется тоже часто. Например, вареные яйца являются составляющей классического зеленого борща. В сыром виде этот продукт добавляется и в финальной стадии приготовления различных супов. Но сегодня, я накормлю вас настоящим яичным супом - блюдом, несомненно очень легким, и переданным мне, так сказать по наследству, моей прабабушкой, которая в свою очередь кормила больного язвой прадедушку.

Для начала сделаем бульон. Можно сделать как куриный, так и овощной. Я предпочитаю второй вариант. Чистим одну крупную картошину и очень мелко порубав ее бросаем в воду вместе с лавровым листиком и черным перцем горошком. Даем воде покипеть, для того, чтобы картошка лучше разварилась. Затем прямо в кастрюле толчем ее в пюре. Добавляем крупно нарезанные морковь и лук, солим по вкусу и даем бульону покипеть еще некоторое время. Пока бульон готовится варим яйца, остужаем их и отделяем белок от желтка. Белочек нарезаем кубиками, а желток перетираем со сливочным маслом. Чистим еще 2-3 небольших картофелины, мелко нарезаем и добавляем в бульон. Как только этот картофель будет готов, добавляем в кастрюлю белки и мелконарезанный сладкий перец. Перетертый желток добавляем помешивая суп в кастрюле по кругу. Завершить все следует, конечно же добавив в суп зелени.

Яйца с рыбными консервами

Яйцо, как никакой другой продукт очень кстати, когда к вам заявляются неожиданные гости, да еще и не с пустыми руками. Нужно сообразить быстрые закусочки. Вот парочка интересных рецептов. Шпроты или сардины измельчите, добавьте немного заливки из консервов. Вареные яйца разрежьте пополам, выньте желтки, тщательно разотрите их и заправьте майонезом. Половинки белков наполните растертыми с майонезом желтками, сверху горкой уложите измельченную рыбу, посыпьте мелко нарезанной зеленью. Для приготовления такой закуски можно использовать готовый шпротный паштет.

Яйца в тесте

Взять 10 яиц. Желтки двух сырых яиц отделить от белков. Высыпать муку в миску, добавить молоко, масло, яичные желтки, растереть с солью, хорошо размешать. Белки взбить и вылить в тесто, посолить и перемешать. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану. Оставшиеся яйца (8 шт.) сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам и, обмакивая в тесто, жарить во фритюре. В качестве фритюра лучше всего использовать топленое масло. Обжаренные яйца уложить на блюдо и украсить зеленью.

Яично-горчичная заправка

Столовую горчицу (2- 3 столовые ложки) растереть с двумя сырыми яичными желтками, добавить соль и сахар. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить 150 граммов растительного масла и взбить до появления однородной светлой массы. Затем влить 150 мл столового 3-процентного (!) уксуса и процедить заправку. Заправка подходит практически для всех овощных салатов.

Салат из соевого мяса с картофелем и яйцом

Ну а теперь чуток салатов. Отварной картофель, соленые или свежие огурцы (можно тех и других) порезать кубиками, лук мелко нарезать и соединить с овощами, добавить измельченное вареное соевое мясо, все смешать и заправить майонезом, перетертым с 1 -2 вареными яйцами. Салат выложить в салатник, сверху посыпать измельченным яйцом и зеленью.

Рисовый салат с вешенками и яйцом

Отварить 2 стакана риса. Маринованные, отварные или слегка прожаренные вешенки (кому как нравится) нарезать некрупными кусочками, порезать 2-3 вареных яйца, мелко пошинковать зелень. Все перемешать, посолить и заправить майонезом.

Слоеный салат с мясом, маринованным перцем и яйцом

1-й слой: мелко нарезанный пассерованный на сливочном масле репчатый лук. 2-й слой: мясо нарезанное кубиками. 3-й слой: нарезанный соломкой маринованный перец. 4-й слой: отваренные вкрутую и нарубленные яйца. Заливаем салат майонезом, посыпаем зеленью петрушки и оставляем для пропитки на 1 час.

Пирожные с йогуртом

Ну и десерт, напоследок, разумеется. Три яйца взбить с 90 г сахара в пену. Добавить муку (около 100 грамм), растопленное сливочное масло (40-50 грамм). Выпекать в предварительно разогретой духовке 20 минут. Натереть цедру 2 апельсинов или 5-6 мандаринов. Замочить 15 грамм желатина. Смешать творог, 120 грамм сахара, йогурт, цедру. Добавить к смеси растворенный желатин, поставить на 30 минут в холодильник. Добавить к получившемуся крему взбитые сливки. Чашки сполоснуть холодной водой, в каждую положить по 2-3 дольки апельсина, заполнить кремом и убрать в холодильник на 2-3 часа. Из испеченного бисквита вырезать кружочки того же диаметра что и чашки с кремом.

Приятного аппетита!

В завершении попытаюсь разрешить еще один вечный спор вокруг яйц - сколько их нужно съедать за раз или в неделю. У мировых светил диетологии на этот счет разные мнения - одни считают, что в неделю можно есть не больше десяти яиц, другие, что 5 взрослым, 7 - молодым и юным. Во всяком случае перебарщивать с употреблением яиц не стоит, особенно аллергикам и людям переболевшим болезнью Боткина (в народе - "желтуха"). Ну а на следующей неделе будем кушать кабачки.

До встречи!

Ваш Повар Ёшкин