| Окорочка в майонезно-пивном соусе с корейской
морковкой
Начну, по традиции с любимого рецепта. Родился он случайно.
Приехали мы как-то с друзьями на отдых, разобрали сумки с
продуктами, и оказалось, что мы забыли дома специи, так необходимые
при мариновании мяса. Но выход из ситуации я нашел совсем
неожиданно, и как впоследствии оказалось, очень интересный
и вкусный. Два килограмма куриных окорочков (можно разрубить
на две-три-четыре части) замачиваете в маринаде, сделанном
из одинаковой пропорции светлого пива и майонеза. И добавляете
в этот соус соль по вкусу и… корейскую морковку. Да, друзья,
лучшего набора всевозможных специй вы не найдете нигде. А
ко всему прочему нежное куриное мясо пропитывается морковным
соком и становится невыносимо вкусным. Замачивать не больше
3-4 часов. Поливать при жарке неплохо пивом.
Кстати, точно также замочив мясо, попробовал его сделать
на сковороде. Все мясо, вместе с маринадом вылейте в глубокую
сковороду и на среднем огне жарьте и тушите его до тех пор,
пока соус практически не испарится и не станет довольно густым.
Причем прожарив мясо 10 минут без крышки, накрываете его и
тушите 10 минут, после чего оставляете мясо на 10 минут опять
открытым. И так до тех пор пока не достигнете требуемого вкусного
результата.
Уха
Рыба потрошится, чистится, моется. В отличие от других способов
приготовления рыбы, в ухе приветствуется рыба всех калибров
и мастей. Уха только из крупной или только из однородной рыбы
получается неинтересной. В идеале в ухе должна быть и мелочь,
и крупная рыба. Крупная рыба является основанием для ухи,
хотя можно сделать и двойную (тройную) уху из мелочи. Особо
в ухе приветствуется ёрш. Ерша в уху употребляют нечищеным
и непотрошёным. В уху используются также рыбьи головы, икра,
молоки и печень крупной рыбы. Печень необходимо осторожно
отделять от желчного пузыря, с которым вообще надо быть осторожным.
В котелок с чистой водой закладывается подготовленная рыба
и ставится на огонь.
Чистится, режется кубиками картофель (на одного человека -
одна средняя картофелина), закладывается в котелок. Туда же
- 2 средних луковицы и 12 зубков чеснока. Лук и чеснок чистятся,
но не режутся. Если зубки чеснока большие, их можно разрезать
пополам. Солим. Когда рыба сварится, в уху добавляется приправа
- немного красного перца, несколько горошин чёрного и 2-3
листика лаврушки. Можно добавить штучку гвоздички, но это
не обязательно.
В дополнение - чего нельзя делать при приготовлении ухи.
Нельзя помешивать уху. Рыба должна сохранить презентабельный
вид. Нельзя добавлять воду в уху при готовке. Если котелок
полон, то когда рыба будет развариваться, отлейте лишнее в
миску. Чуть позже, когда вода выкипит, вылейте из миски назад.
И, конечно, после такого вливания перед употреблением уху
нужно кипятнуть. Нельзя искусственно увеличивать навар. Т.е.,
никаких кубиков, масла и т.д. От хорошей ухи будет отличный
навар и без посторонней помощи. Нельзя утяжелять уху кашами
и пр., иначе получится рыбный суп. Нельзя вносить ингредиенты,
меняющие запах или вкус ухи. Например, иногда в уху кладут
белые грибы. Никаких извращений с ухой. Сования головни, добавления
водки, ... - это всего лишь шоу. Нельзя при раскладке ухи
черпать со дна или помешивать уху. Пусть на дне останется
то, что не должно попасть в тарелку.
Курица-табака на углях
Вам понадобится: 2 курицы весом по 1 кг, 4 ломтика лимона,
16 листиков свежего базилика, соль, свежемолотый перец. Для
маринада: 0,5 стакана оливкового масла,
4 зубчика чеснока, сок 2 лимонов.
Каждую курицу глубоко надрезать вдоль грудки и распластать,
как для цыпленка-табака, закрепив крылышки у нее за спиной.
Оливковое масло смешать с давленным чесноком и лимонным соком.
Половинки кур замариновать в этой смеси и поместить в холодильник
на 2-4 ч. Кур вынуть из маринада, аккуратно удалить с кожи
его остатки. Под кожу каждой грудки с обеих сторон вложить
по ломтику лимона и 4 листика свежего базилика. Если нужно,
закрепить кожу деревянными шпажками. Посолить и поперчить.
Запекать на углях, сначала со стороны кожи, 4-5 мин., до золотистого
цвета, затем перевернуть. Обжаривать, время от времени переворачивая,
еще 15-20 мин.
Рыба на костре
Рыбу завернуть в лист лопуха или фольгу, или в оберточную
бумагу как в пакет (бумагу надо увлажнять) и закопать в горячую
золу костра. Сверху снова развести небольшой костер. Время
приготовления рыбы зависит от ее размеров и раскаленности
углей - обычно 5-10 мин. Затем пакет с готовой рыбой вытащить,
развернуть, рыбу посолить.
Хлеб с начинкой
1 батон белого хлеба, 125 г мягкого сыра, 2 помидора, 75
г ветчины, соль, чеснок, оливковое масло. Сделать на батоне
надрезы. Сыр, ветчину и помидоры нарезать ломтиками, приправить
и, чередуя, положить в надрезы. Чеснок измельчить и смешать
с маслом. Выложить хлеб на фольгу и полить маслом с чесноком.
Закрыть фольгу и запечь в углях.
Стейки в перце
Для одной порции вам понадобится 250-300 грамм телятины.
Также среди ингредиентов этого блюда: 0,5 стакана черного
перца горошком, 1 ст. л. сушеной сладкой паприки, 1 ст. л.
сухого чеснока, 0,5 стакана белого винного уксуса, 0,25 стакана
соевого соуса.
Смешать давленый перец горошком, паприку и чеснок. Отдельно
смешать уксус, соус и четверть стакана воды. Залить этой смесью
стейки. Добавить перечную смесь и вдавить ее пальцами в мясо.
Оставить мариноваться не менее чем на 1 ч. Мясо очистить от
маринада и зажаривать на углях в течение 10-20 мин. - в зависимости
от желаемой степени готовности.
Несколько слов о мясе
Правильно нарезать готовый кусок мяса - своего рода искусство.
Большой кусок лучше всего нарезать вертикально, поперек волокон.
От этого он не станет нежнее, но жевать его будет гораздо
легче. Только мясо самого высокого качества, например вырезку,
можно резать и вдоль волокон.
Какое выбрать дерево для костра
В стародавние времена, когда специи были на вес золота, именно
горящее в костре или очаге дерево определяло аромат блюда.
Знайте: ольха хороша для семги, индейки, курицы; яблоня -
для курицы, свинины, говядины, дичи; вишня - для утки и другой
птицы, баранины, гамбургеров; виноградная лоза - для бифштексов
и другого мяса, морепродуктов и улиток; клен - для курицы,
морепродуктов, свинины; береза - для мяса и курицы; дуб -
для мяса, птицы и морепродуктов.
Древесина хвойных деревьев не годится для приготовления углей
- в ней много смолы. И совсем глупо использовать в качестве
топлива фанеру, прессованное дерево и ДСП. Самый древний и
верный способ обзавестись углями - развести костер и нажечь
их самому. А можно купить уголь в магазине. Там вам на выбор
предложат угольные брикеты и россыпной уголь (как правило,
березовый или дубовый). Россыпной уголь сгорает быстрее и
горит жарче, но из-за разной величины кусков - неравномерно.
Угольные брикеты дают постоянный жар, но не дают аромата.
Чтобы не было беды
Держите под рукой ведро с песком, вода - плохой помощник,
когда горит что-нибудь жирное. Если угли, как вам кажется,
погасли, не вздумайте добавлять зажигательную жидкость - огонь
только спрятался и сразу полыхнет вам в лицо. Не оставляйте
мангал без присмотра, особенно если поблизости играют дети
и собаки. Не поленитесь убрать сухую траву, ветки, словом
все, что может легко воспламениться.
По той же причине не надо подманивать к мангалу блондинок,
брюнеток, шатенок с распущенными волосами. Рыжих - тоже. И
низкорослых мужчин с косичкой.
Ну и в заключении десяток коротеньких рецептов для маринада
к мясным блюдам:
1) гранатовый сок, перец, кориандр, рубленый репчатый лук;
2) сухое вино, лук, соль, перец, специи;
3) виноградный уксус, соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный
орех, корень петрушки, лук, морковь, чеснок;
4) красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь,
лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец;
5) лук, прокисший томат;
6) красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный
перец;
7) кефир, белый хлеб, лук, соль, перец;
8) мелко нарезанный лук, лимон , лавровый лист, перец, помидор,
зелень. Мясо и специи переложить слоями;
9) лук репчатый, петрушка, укроп, помидоры, соль, перец -
маринад для рыбы.
10) 8 ст л йогурта, 3 чесночных дольки, раздавленные через
чеснокодавилку, кубик 2,5 см имбиря натертого на терке, сок
1 лимона, 1 ст л молотой куркумы, 1 ст л молотого кориандра,
1 ст. л молотого тмина, 1 ст л гарам масала, 1/2 ст л молотого
жгучего красного перца - чили, соль - по вкусу.
Хорошо перемешайте, используйте в качестве маринада
Приятного аппетита на свежем воздухе!
До встречи!
Ваш ПоварЁшкин
|
архив
выпусков 
