ПоварЁшкинО # 6

Зеленые помидоры как закуска и десерт

С наступлением холодов на кустах остается масса зеленых томатов? Одни считают их деликатесом, особенно в соленьях, другие - вредными и даже ядовитыми плодами. Попробуем разобраться и приготовить несколько блюд из этого продукта.

Соланин, которого многие не без основания боятся (он ядовит, вызывает очень сильное отравление), действительно присутствует в зеленых помидорах. Но по мере созревания количество соланина значительно уменьшается, поэтому спелые плоды абсолютно безопасны в этом смысле. Конечно, если поесть мелких зеленых-презеленых "юнцов", то есть риск оказаться на больничной койке. Однако если помидоры убирают с кустов, когда они уже достигают среднего размера (характерного для данного сорта), то количество соланина минимально. Люди опытные знают, что лучше всего собирать бурые или чуть побуревшие помидоры, - так они дольше хранятся. При этом, как известно, значительно ускоряется созревание плодов, оставшихся на кустах.

Пресловутый соланин легко удаляется, если вы, залив томаты подсоленной водой, время от времени будете менять "вытяжку". Будьте спокойны: соланин уйдет в воду, горечь исчезнет. Далее есть два варианта - так сказать, мужской и женский. Первый очень хорош как "закусон". Зеленые томаты можно засолить, вырезав плодоножку и нафаршировав чесноком, - убойная сила! Или сварить икру, так называемое мужское варенье: бурые помидоры, чеснок, по вкусу хрен и морковь, томат-паста и грецкие орехи.

Прекрасным дамам можно посоветовать нафаршировать бурые помидорчики изюмом или грецкими орешками, а затем сварить варенье. Вкус хотя и слегка специфический, с легкой кислинкой, но если добавить апельсин, то не отличить от... персика.

ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

Нам понадобится килограмм зеленых помидор, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 2-3 головки лука, 2-3 зубчика чеснока, кинза, зелень петрушки и укропа, чабрец, яблочный уксус, черный перец молотый, соль, хмели-сунели и шафран.

Помидоры промойте и нарежьте дольками, удалите семена, ошпарьте кипятком и выдержите в течение 3 минут. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Для соуса орехи пропустите через мясорубку вместе с чесноком, зеленью, заправьте специями, мелко рубленным луком, яблочным уксусом. Уложите помидоры слоем на тарелку, залейте приготовленным ореховым соусом, украсьте колечками репчатого лука.

ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ЧЕСНОКОМ

Шесть зеленых помидоров нарезаем дольками. Две головки лука, приблизительно 5 головок чеснока, а также зелень петрушки и сельдерея мелко порубите, а две моркови нарежте кружочками. Лук и морковь слегка обжарьте на растительном масле, добавьте помидоры и тушите до готовности, затем положите чеснок, охладите. Подавайте, посыпав рубленой зеленью. Можно использовать как бутербродную смесь.

ПИКАНТНЫЙ СОУС

Для рецепта Вам потребуются 4 зеленых помидора, 3 столовых ложки топленого масла, 1 ст. л. мелконарубленного острого перца, пол-чайной ложки семян горчицы, 8-10 листьев карри или 1 лавровый лист, щепотка шафрана и по 2 столовых ложки засахаренных имбиря и папайи. Также подребуются недозрелые фрукты папайи, манго или персика (нарезанные кубиками, приблизительно 125 мл), крупно нарубленная кинза (2 ст.л.) и пол чайной ложечки соли.

Опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой на полминуты. Сразу же слейте воду и снимите с помидоров кожицу. Надрежьте верхушки помидоров крестообразно и выжмите из них как можно больше семян. Затем нарежьте помидоры кубиками. Нагрейте топленое или кукурузное масло в чугунной сковороде на среднем огне так, чтобы оно стало горячим, но не дымилось. (Если вы используете горчичное масло, нагрейте его до появления дыма - тогда оно перестает быть едким - и 5 секунд спустя начинайте жарить в нем специи.) Опустите семена черной горчицы и жарьте, пока не станут сизыми и не начнут трещать. Добавьте листья карри (или лавровый лист) и секунду спустя осторожно опустите помидоры и шафран. Перемешайте и варите около 15 минут на умеренно слабом огне. Добавьте цукаты, кубики недозрелых фруктов и соль. Варите, помешивая (и чем ближе к концу, тем чаще), около 15 минут, пока смесь совсем не загустеет. Снимите с огня и смешайте с кинзой. Подавайте комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше двух дней.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

10-12 помидор варите в небольшом количестве воды до мягкости, затем очистите от кожицы, нарежьте и потолките в деревянной ступке. Затем добавьте треть стакана толченых орехов, 10 долек чеснока, 1 столовую ложку уксуса, мелко нарезанную петрушку, посолите по вкусу и перемешайте с растительным маслом. Полученную смесь выложите в салатницу, украсьте кружочками репчатого лука и маринованным виноградом. Этот салат можно подать к печеному мясу.

ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОР

Необходимые продукты: помидоры зеленые - 4 кг, лук - 1 кг, морковь - 1 кг, перец сладкий - 0,5 кг, корень петрушки - 300 г, сахар - 1 стакан, перец горошком - 20 шт.,
лавровый лист - 5 шт., гвоздика - 10 шт., масло растительное - 300-400 г.

Зеленые помидоры нарезают кружочками, репчатый лук - кольцами, морковь натирают на терке, сладкий стручковый перец нарезают соломкой, корни петрушки нарезают кружочками или натирают на терке. Овощи пересыпают по вкусу солью, закрывают крышкой и выдерживают в прохладном помещении 10-12 ч. Рассол сливают (его можно использовать для засолки огурцов), в массу добавляют сахар, горошины черного перца, лавровый лист, гвоздику и растительное масло. Тушат при закрытой крышке около часа. Сразу перекладывают в банки и стерилизуют (пол-литровые и литровые - 10 мин, трехлитровые можно не стерилизовать, а просто укутать одеялом и оставить до остывания).

ИКРА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА И ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

Нам потребуется 500 г сладкого перца, 500 г зеленых помидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 4 стол. ложки растительного масла, соль.

Испечь сладкий перец в духовке (35 минут), очистить от кожицы и семян. Испечь зеленые помидоры (40 минут) и вместе с перцем, луком и чесноком измельчить с помощью кухонного комбайна. Добавить растительное масло, соль по вкусу, перемешать и тушить 10 минут, не накрывая крышкой, чтобы выпарилась часть влаги и икра стала гуще.

ВАРЕНЬЕ

У 60-70-ти помидоров обрезать плодоножки вместе с частью мякоти, удалить часть семян. Выварить помидоры в трех водах, чтобы не горчили, причем после каждой варки тщательно обмыть их холодной водой. Кожица помидоров сморщится, ее легко можно будет снять ножом. Помидоры без кожицы варить в сахарном сиропе (1 килограмм сахара на 1 литр воды) до загустения, поставить на ночь охладиться, после чего разлить по банкам.

МАРИНОВАННЫЙ ФАРШИРОВАННЫЙ ПОМИДОР

Ингредиенты: зеленые помидоры - 1.5 кг, чеснок - 120 г, петрушка - 150 г, мята - 100 г, стручковый перец - 150 г, соль - 20 г, винный уксус - 400 г.

У зеленых помидоров (средние по размеру) отрезают места присоединения плодоножки и удаляют содержимое. Подготовленные помидоры начиняют фаршем, приготовленным из чеснока, зелени и стручкового перца и закрывают срезанной шляпкой. Затем помидоры укладывают рядами в стеклянную банку, каждый ряд посыпают солью и заливают винным уксусом. Банку закрывают и ставят в прохладное место для созревания.

Приятного аппетита!

До встречи!

Ваш ПоварЁшкин